Вот тебе и айоли! Это же наша селедка под шубой! Размышления о французской жизни. Часть 2

  • Добавлено: 14 July 2018

ВОСКРЕСНОЕ ЧТИВО. "Лазурный день" продолжает вас знакомить с творчеством местных жителей, которые делятся своими впечатлениями о жизни на Лазурном берегу в своих блогах. Сегодня представляем вам "Размышления о французской жизни" Тины Деркачевой. Часть 2

Перечитать Часть 1

Наконец-то несут айоли. Внимательно рассматриваю содержимое тарелки, поскольку хорошо помню правило японских кулинаров, которое гласит: блюдо сначала должно радовать глаз, потом нос и в конце концов желудок.

То, что я вижу, глаз радует не сильно, а нос не реагирует вовсе. Кусок вареной трески, далее вареные овощи: заботливо разрезанные пополам картофелина и яичко, нарезанная кружочками свекла, морковка и несколько зеленых фасолин, веером разложенные на тарелке. Рядом с тарелкой пиала, наполненная соусом, по внешнему виду сильно напоминающим майонез.

Поднимаю недоумевающий взор на моего приятеля – знатока французской жизни и французской кухни. Это он затащил меня на праздник и только что поведал историю про летающего осла. Он уже ест и, сияя, объясняет, что айоли - название соуса, остальное - чтобы не скучно было его есть.

Что же, я - человек нараспашку открытый для любого кулинарного эксперимента. Будем радовать хотя бы желудок, если уж глазам и носу не повезло.

Что-то это мне смутно напоминает. Ба! Если заменить треску селедкой... Конечно же, наша селедка под шубой. Вот тебе и айоли! Наши хозяйки до изнеможения трут на терке морковку и свеклу, мелко режут лук, селедку и вдогонку яичко, промазывают слой за слоем майонезом, оставляют постоять, чтобы пропиталось. У французов подход иной – сварили, разрезали на четыре части, майонез рядом подали, обозвали его «айоли», а дальше валяйте сами, гости дорогие.

И эта тенденция французской кухни просматривается довольно часто, если присмотреться. Возьмем, например, прославленное французское блюдо, очень любимое эстетом и кутюрье Пьером Карденом, pot-au-feu. «Потофе» звучит на французском красиво, а в переводе прозаично – горшок на огне. Напомним, что блюдо самого простого крестьянского происхождения, готовится, если соблюдать традиции, в глиняном горшке, в печке.

Из чего, собственно, оно состоит? Говядина с костями, капуста, морковка, картошка, сельдерей, лук репчатый, лук-порей и все. То есть у нас это называется просто - суп с мясом, где без изысков все порезано и сварено в кастрюле. Во французской деревне блюдо называется потофе, и принципиальная разница в том, что все ингридиенты ссыпаются в бульон нерезанными, в нерезанную луковицу втыкается гвоздика, а рядом подается горчица и, конечно, красное вино, пусть даже самое простецкое. А дальше: «Почувствуйте разницу мeжду русскими щами и французским потофе».

И тут начинаешь понимать, что во Франции маркетинг родился раньше французов. Ведь что они делают? Польют устрицу лимонным соком и кричат: «Французская кухня – самая лучшая кухня в мире!» А при чем здесь кухня? Просто им, французам, повезло родиться на берегу Атлантического океана, в том самом месте, где эти устрицы живут, растут и размножаются совершенно естественным путем, как у нас, к примеру, в тайге медведи. В прежние, не столь обильные времена устриц ели рыбаки, обильно закусывая ржаным хлебом, чтобы «заморить червячка». Теперь кто про это помнит? Когда устрица стала королевой праздничного рождественского ужина и любого мало-мальски уважающего себя фуршета. Зачем ее лимонным соком поливают? Кто-то скажет: «Чтобы не противно было есть». Неправда ваша! Устрицу поливают лимонным соком, чтобы убедиться, что она еще живая. Брызнули на нее лимоном, убедились, что она ножки поджала, а теперь быстренько в рот и запейте белым вином, а еще лучше шампанским.

Возвращаясь к рыбакам, но теперь уже марсельским. Перелетим быстренько из Атлантики на Средиземное море и вспомним историю другого супа, бывшего банальным и ставшего люксовым и, следственно, очень дорогим. Он подается только в непростых ресторанах и только по преждевременному заказу. И если, не дай Бог, по простоте душевной или по незнанию французского языка вы в рестороне попросите этот суп, не заказав его предварительно по телефону, то на вас посмотрят сверху ТАААК... Словом, после этого взгляда вам уже не захочется ни французских изысканных блюд, ни французских изысканных вин, а поскорее домой, в Россию, стопку водки, картошки с салом и малосольного огурца, и забыть, навечно забыть этот очень выразительный взгляд, исполненный недоумения, упрека и превосходства. Ну, бывают иногда исключения. Бывает, что и нальют супа, но редко. Редко и где-нибудь на Корсике... Но если это не Корсика, то даже не надейтесь, или вас накормят суррогатом, а заплатите вы за него, как за подлинный.

Так что же это за суп-то такой? Bouillabaisse, в транскрипции [буйабесс] – суп марсельских рыбаков. По началу все было просто. С утречка пораньше выйдут рыбаки в море, наловят сетями рыбы. В сети, очевидно, попадается рыба разная - и попроще, и посолидней, а то и вовсе повезет, и наловят омаров с лангустинами. Вернутся рыбаки в порт, продадут рыбу, а чего не продали - сварят да и съедят с хлебом, крепко натертым чесноком. Но в приготовлении буйабесса даже у рыбаков были свои заморочки. Не тупо кидали всё в котел, а сначала варили рыбу попроще, протирали ее, а потом в этом бульоне варили благородные куски налима, мерлана, скорпена, хвостик или, еще лучше, клешни омара. Лангустин тоже всегда был кстати.

Ну, у рыбаков, надо полагать, суп не был таким наваристым, как у тех, кто рыбу покупал. Изобретательные люди подсмотрели рецепт у рыбаков и, чтобы выглядел он на столе более эстетично, заменили рыбацкий грубый хлеб на тосты, а дабы пальцы о чеснок не пачкать, придумали оранжевый соус Rouille [руй], что в переводе означает "ржавчина". Не стану утомлять читателя рецептом соуса, скажу лишь: тот же майонез, только с чесноком и томатным соусом, шафран можно еще добавить для пикантности. Да, и не забыть тертого сыра поставить на стол. Теперь берем тост, обильно намазывает его руем, посыпаем тертым сыром и бросаем в суп и в сей же момент вылавливаем с полной ложкой горячего бульона и - в рот.

Очевидный вопрос, каким вином запивать? Чтобы окончательно не впасть в диссонанс с рыбаками, лучше розовым.

Как видим, список примеров высот кулинарного французского маркетинга можно продолжать и продолжать, а качественный переход простого крестьянского блюда в статус «produit de luxe » - блюда привелегированного – вопрос времени, крахмальных салфеток и еще нескольких чисто декоративных элементов.

Читать еще: